Puerh-teen dyrkes kun i Yunnan-provinsen i Kina og er et av merkevarene derfra. Teen er kjent å dufte av høstløv, skogbunn, lakris og honning og har en unik og umiskjennelig smak. Det mest unike med teen er at den ikke kommer på markedet som er ferdig produkt, men utvikles over tid med lagring, slik som årgangsvin.
Puerh begynner som grønn te, maocha. Tebladene behandles skånsomt for å hindre uønsket oksidering og etter tørking og risting i panne blir den sendt til fabrikk for å presses. Puerh presses i mange former, men de to vanligste er i kakeform (bingcha) og i bolleform (tuocha). Teen kan nå drikkes og har et skarpt preg som er typisk for grønn te. Fargen er lys gul og teen kan virke tynn.
Det som så skjer er at teen begynner å leve sitt eget liv. Så lenge teen overlates til seg selv vil smaken bli rundere og få det umiskjennelige høstpreget som puerh er kjent for. I tillegg vil teen bli rødere i fargen. Denne prosessen tar flere år å gjennomføre og det kan gå opptil ti år før teen har fått det preget man ønsker. Årsaken til dette er at mikroorganismer i teen bryter ned teen sakte over tid, noe som også forklarer den karakteristiske duften av høst.
Selvmodnet, rå puerh kalles gjerne for sheng. Det finnes også en metode for å modne teen i fabrikken. Teknikken som gjerne kalles koking er egentlig en slags komposteringsprosess der man oppbevarer tekakene fuktig og på rundt 40 grader slik at man over seks til tolv måneder får lagd en te som ville tatt ti år å få frem på naturlig vis. Denne typen te omtales som shu.
Puerh er derfor ikke sort te slik vi kjenner det. Selv om fargen kan likne, så er det en helt annen prosess som har skapt teen og som gir helt andre smakstoner enn det en darjeeling eller en ceylon-te kan gi. Jeg kan sterkt anbefale å prøve den ut hvis du er en erfaren tedrikker.
Øystein Alsaker, Te med stor T.