Uansett om du lager en seremoni av det eller ikke er japansk te ofte noe herk å lage til. Vannet må ha rett temperatur, mengden te må være helt nøyaktig og trekketiden på sekundet. Det er i det hele tatt vanskelige, vrange teer med personlighet fra helvete. Men som alle divaer har de mye å tilby når de behandles rett. Japansk te har en intensitet og eleganse som gir en unik opplevelse.
En av grunnene til den sterke knyttingen mellom japansk te og teseremoni er at teen sannsynligvis ble brakt til Japan av zen-buddhister en gang på 1200-tallet. I dag dyrkes det te over hele Japan, men Yame- og Uji-regionene sies å være de beste. Og all te er grønn te.
Hovedforskjellen på japanske og kinesiske teer er at japanske teer er dampet heller enn ristet. Mens flere kinesiske teer er lett oksidert, er japanske teer intakte. Når teen dampes beholdes flere av stoffene og den intenst grønne fargen. Etter damping blir teen rullet for å få ut fuktighet.
Innhøstingen av teblader begynner i mai, og som vanlig er den første innhøstingen regnet som den beste. Det er også denne teen som har full nytte av næringen fra jorden og derfor høyest innhold av tein, (koffein) og aminosyrer. Disse teene er sterkere og søtere enn senere innhøstinger. Siden flere av nærings- og virkestoffene bevares er japanske teer både mer smaksrike, mer effektfulle og mer vriene å lage til rett.
De ulike typene te deles inn etter innhøsting og hvilken del av planten som brukes, samt variasjoner over bearbeiding av bladene.
Gyokuro (Jadedugg) er den høyeste graderingen av japansk te. Bladene som blir brukt til denne teen dyrkes i skyggen av bambusskjermer de siste 30 dagene før innhøsting. Skjermingen gjør smaken intens og søtlig. Bare de ytterste spirene av den første innhøstingen brukes. Gyokuro skal helst trekkes med et forhold på 10 gram te til 0.6 dl vann på 50 grader i nøyaktig to minutt. Gjør du det rett, burde teen smake østers og smør. Gjør du det feil, vel, du merker det om du gjør det feil.
Kabusencha er også dyrket tildekket, men ikke like lenge som Gyokuro. Smaken er derfor litt lettere.
Sencha er den vanligste teen i Japan og utgjør ca 80% av landets tekonsum. Den dyrkes i sollys og dampes like etter innhøsting. Etter dampingen blir den lufttørket og deretter lettristet. Aromaen er frisk og kan minne om sjømat og nyslått gress.
På grunn av de delikate, små bladene anbefales det å brukes egne senchakanner. Ofte brukes hvite kanner og kopper for å få frem den klare, smaragdgrønne fargen på teen.
For å lage Sencha kreves nøyaktighet, tålmodighet og riktig utstyr. Mengden bør være 6-8 gram te pr kanne, ca to teskjeer. En senchakanne tar vanligvis mellom 2 og 3 dl vann. For å få vannet til rett temperatur er det et triks å først koke opp vann, fylle kannen litt over halvveis med kokende vann og så helle vannet fra kannen over i to senchakopper. Når man har gjort dette, er både kannen og koppene varmet opp og temperaturen på rundt 70 grader, som er perfekt for Sencha. Legg så bladene i kannen og hell vannet fra koppene i kannen igjen. Eventuelt kan man bruke et termometer. Det er viktig at kannen ikke fylles helt, teen trenger plass til å utvikle aromaen.
Etter nøyaktig 90 sekunder helles teen over i koppene litt etter litt. Ikke fyll opp en kopp av gangen, da teen i bunnen av kannen er mye sterkere enn på toppen og nei, man skal ikke røre i kannen.
Derimot skal den tømmes helt for vann, ned til siste dråpe. Filteret i en god senchakanne vil hindre at grums eller blader følger med. Det er mulig å trekke bladene en gang til. Da kjøles vannet ned til 80 grader ved å kun helle kokene vann i koppene før det helles over på kannen og trekketiden reduseres til 60 sekunder.
Fukamushicha er en variant av Sencha som dampes dobbelt så lenge. Dermed blir fargen dypere grønn og smaken rundere.
Bancha er tredje eller fjerde innhøsting av Sencha. Den er laget på større blader og er generelt en billigere og mer vulgær utgave av Sencha. På den andre side er den mildere og ikke så vanskelig å ha med å gjøre. Man kan trekke den som vanlig grønn te. Avtrekket er gyldent og smaken mer blomsteraktig.
Kamairicha, også kalt kinesisk sencha, er ristet te. Den lages på samme måte som de kinesiske grønne teene, ved å tørke bladene og riste dem i store jernfat. Dette gir en behagelig nøtteaktig smak og gode varianter av denne kan minne om den kinesiske Long Jing i smak og utseende. Den er sjeldent eksportert til vesten.
Kukicha er lagt på stilker og grener av Gyokuro og Sencha. Smaken er lett nøtteaktig og rund. Etter at de ytterste skuddene er plukket av for å lage Gyokuro, brukes resten av grenen til Kukicha. Den minner i smaken om Sencha, men er lettere.
Hōjicha er en blanding av Sencha og Bancha som ristes over kull. Det gir teen en kraftig karamellisert smak, ikke ulik brente mandler. Den er relativt medgjørlig og inneholder lite koffein. Avtrekket blir rødlig i fargen og den er en god te å drikke i forbindelse med måltider.
Matcha er teen brukt i japansk teseremoni. Den er dyrket på samme måte som Gyokuro og deretter finmalt til pulver i en steinkvern. Den brukes også en hel del i matlaging som smakstilsetting. Matcha er intenst grønn med en ren, kraftig vegetabilsk smak. Teen trekkes ikke, men vispes rett ut i koppen. Denne enkle måten å lage til matcha på er kjent som usucha, tynn te. Den fryktelig kompliserte måten, kalt koicha, involverer en rekke lange ritualer i en teseremoni, chano-yu, som kan ta flere timer å fullføre og som fortjener en egen artikkel. Teen i et slikt ritual blir gjerne svært bitter og sterk.
Genmaicha er en blanding av Bancha eller Sencha og puffet brun ris. Finere varianter kan ha en liten del Matcha blandet inn også. Denne typen te er behagelig lett og nøtteaktig og svært god til mat. Den tåler også litt høyere temperaturer og er mindre nøye på trekketid. Likevel bør ikke vannet overstige 90 grader og den bør ikke trekke mer enn to minutt. Genmaicha inneholder lite koffein og noe vitamin B1.
Så om du ikke lar deg skremme av en utfordring og verdsetter fabelaktige smaksopplevelser er japanske teer noe man kan ha det mye moro med.
Gokouun o inorimasu.
- Tone Wasbak Melbye, Te med stor T