I de siste årene har det kommet et større utvalg av nye, spennende teer i spesialbutikker og på internett. Her følger en liten guide til hvordan en skal kjenne igjen god kvalitets-te, hvordan en skal oppbevare den, og hvordan en skal tilberede et utvalg av disse.
Te er like mangfoldig som vin. Hvor teen dyrkes, hvordan bladene tørkes og til og med hvordan bladene rulles, påvirker teens smak og aroma. All ekte te er fra planten camelia sinensis. Alt annet, som for eksempel kamillete, nypete eller blåbærte kategoriseres som urteavtrekk.
For å kjenne igjen en god te er det viktig å se på bladene. Dette er vanskelig om en bestiller over nett, men de fleste steder vil kunne opplyse om innhøstingsdato. Grønn te skal ikke være eldre enn et år. Teen skal være oppbevart lufttett og lystett. Poser som ikke er godt nok lukket vil få bladene til å tørke inn og forringer smaken. I en spesialbutikk med te i løsvekt, kan en se om bladene ser grønne og friske ut eller om de har begynt å bli grå. Selv om teblader skal være tørket, skal de fortsatt ha en frisk farge og ikke knase når en ruller dem mellom fingrene. Det skal være et tynt lag med beskyttende olje utenpå bladene som gir dem glans og hindrer at de blir dårlige. Dette er naturlige eteriske oljer som finnes i tebladene, men som vil fordampe over tid. Disse oljene er også med på å gi teen smak. Uten dem vil teen kanskje lukte sterkt, men smake lite. Derfor er det viktigere å gå etter utseende på bladene enn lukt når en kjøper te.
En annen ting å se etter er størrelsen på bladene. De fineste teene er lagd av knopper eller små blader, mens de grovere er lagd av større blader. Oppmalt te, som de fleste svarte teer, er nødvendigvis vanskelig å bedømme ut i fra dette. Men om du ser etter en av de dyrere grønne teene bør bladene være hele og små.
Av de nye teene som har kommet på markedet vil kanskje noen kjenne igjen navn som Sencha, Long Jing, Puerh, oolong eller hvit te. Av disse er oolong og hvit te kategorier, omtrent som hvit eller rød vin, mens Puerh og Long Jing spesifikke tetyper, som Riesling. I likhet med vin er disse teene også knyttet til stedet de lages. Det lages kopier av alle disse teene andre steder, men de ekte utgavene begrenser seg til et geografisk område.
Long Jing er en grønn te. Den dyrkes i en liten by rett utenfor Shanghai og er en av verdens mest kjente teer. Den er lett å kjenne igjen på de flate, lett spisse bladene. En teskje av disse bladene kan legges i en middelstor kopp. Deretter koker du opp vann og lar det stå til boblene har gitt seg før du heller vannet over bladene. Det er egentlig ikke nødvendig å trekke denne teen, den blir ikke bitter. Men de som ikke vil ha bladene i munnen kan la den trekke i en kanne i 3 minutter. Tekanner er alltid den beste måten å trekke te på, for da får bladene utfolde seg helt. Bladene kan brukes til 2-3 trekk til. Denne teen smaker mildt og litt kastanjeaktig.
Puerh kommer fra Yunnan-provinsen i Kina og er en av de eldste typene te vi kjenner til. Den er den eneste teen som blir bedre ved lagring. En god Puerh kan godt være 50-60 år gammel, men da koster den tilsvarende en vellagret vin. Teen blir mildere og fyldigere jo lengre den lagres. Puerh er også lett å tilberede. Den kan godt kokes som gammeldags kokekaffe eller trekkes i 5 minutter i kanne. Vannet bør være kokende for å få ut all smaken. Det er nesten helt umulig å mislykkes med denne teen, men den kan bli litt svak hvis det er for lite blader i forhold til vann. De vanlige 2 teskjeer pr. desiliter gjelder også her. Denne teen markedsføres ofte som slankete. I Kina brukes den gjerne om vinteren for å få fart på blodomløpet og for å få varmen i seg, men det er ingen studier per i dag som påviser noe vekttap. Derimot er den fyldig, smaksrik og god. Den smaker på sett og vis høstlig, eller slik som høsten bør være.
Oolong er som sagt en kategori av te. Når man lager grønn te blir bladene tørket. Når man lager svart te, blir bladene i tillegg rullet og knust lett, så ulike stoffer i bladene reagerer med luft og danner nye sammensetninger. Oolong er grønn te som har begynt å endres til svart te, men prosessen stoppes før teen er helt kategoriserbar som svart. Den er altså en mellomting mellom grønn og svart te. På dette stadiet er det gjerne blomsteraktige og fruktige smaker som kommer frem, så disse teene er ofte sødmefulle og lette. Virkelig god oolong har sammenrullede blader for å bevare smaken best, for disse lette smakene forsvinner fort. Det meste av oolong-te vi får tak i her, er derimot de billige typene med grove, store blader som ikke er rullet sammen. De kan være gode nok, men er ofte ganske pregløse. På grunn av de tett rullede bladene skal oolong trekkes i kokende vann i 5-8 minutter. Bladene må folde seg helt ut før smaken kommer frem. Det kan være en fordel å forvelle teen. Det vil si å helle kokende vann over, la det trekke i noen sekunder og helle vekk dette første avtrekket før du heller på mer vann. Dette forsikrer at bladene åpner seg skikkelig og at smaken kommer til sin rett.
Hvit te er nesten helt ubehandlet. Det er teblader i sin reneste form. Bladene er tørket raskt og skånsomt. De fineste hvite teene, som silver needle, er nye skudd av teplanten. Av og til blir knoppene håndrullet til små ringer, ofte kalt jaderinger, eller til spiraler. Noen grovere hvite teer, som Bai Mu Dan (noen steder kalt Pai Mu Tan), lages gjerne av større blader, men på samme skånsomme fremgangsmåte. Disse teene er veldig lette, kanskje av og til for lette for en uvant gane, men de har en fantastisk oppkvikkende effekt. Hvit te trekkes som Long Jing, med nesten kokende vann i tre minutt eller bare med bladene i en kopp. Selv de rimeligste av disse teene er gode for å berolige magen eller for å rense hodet etter en kveld på byen. Skal du ha virkelig høy kvalitet, bør du se etter små hår, som en lett pels, på bladene. Disse kalles ofte bai hao, og er et tegn på førsteklasses hvit te.